O Papel do Nutricionista na Restauração Coletiva

Na restauração coletiva, o Nutricionista garante planos alimentares seguros que cubram todas as necessidades de energia e nutrientes (1).

Perfil e função do Nutricionista

O perfil do Nutricionista deve conter fortes competências de liderança, de flexibilidade, de trabalho interdisciplinar e de gestão cultural, conhecimentos consolidados e atualizados da sua área específica, mas também de economia, gestão, marketing, desenvolvimento de produto, sistemas agroalimentares, desenvolvimento sustentável, estratégico e político do setor (2)

O Nutricionista é assim uma mais valia para a restauração coletiva, colocando as suas competências ao serviço da organização, dos clientes e da promoção da saúde. Como tal, deve desenvolver a sua função e atribuições num quadro de responsabilidades e deveres encimados pela sua condição de técnico de saúde e pelos princípios éticos e deontológicos da profissão, acautelar os propósitos de uma alimentação segura, adequada e sustentável, observando os custos e recursos da organização e garantindo os requisitos do cliente; promover e dignificar o setor, através de uma atuação com base na evidência científica; partilhando conhecimentos e interagindo com os diferentes profissionais de uma organização, numa ótica contínua de melhoria (2).

A restauração é então uma das áreas de excelência da atuação do Nutricionista, sendo possível assumir diversas funções, nomeadamente, ao nível do planeamento, organização, gestão, direção, supervisão e avaliação de unidades de alimentação e nutrição. O Nutricionista investe na qualidade hígio-sanitária dos alimentos e todas as fases de aquisição, armazenamento, preparação, confeção e distribuição, define o código de boas práticas e implementa o sistema de controlo de riscos, zelando pelo seu cumprimento; promove a formação dos manipuladores de alimentos e assegura o equilíbrio nutricional das refeições servidas (1).

Na sua formação, o Nutricionista é capacitado a saber como transformar em alimentos e refeições os conhecimentos científicos de nutrição. Para tal as suas competências vão muito para além do domínio dos conhecimentos em nutrição, tendo que incluir competências de gestão, capacidade de decisão, de liderança, de comunicação e formação, de satisfação do cliente, planeamento de ementas seguras, saudáveis, saborosas e sustentáveis (incluindo para prescrições nutricionais específicas) (2).

A restauração é hoje desafiada a associar-se, a olhar em conjunto para a complexidade de desafios de todo o sistema alimentar, a combater o seu desequilibro e a responder de forma íntegra e integral (2).


O Nutricionista como profissional de saúde capacitado na comunicação interdisciplinar, conhecedor das necessidades e exigências do consumidor e de todo o percurso no seu sistema, tem a dar à restauração coletiva um contributo imprescindível na necessidade de criação de parcerias e de procura de respostas comuns. O desafio é assim o de antever e conhecer associações entre os subsistemas elencados, o que implica novas competências comunicacionais, análise crítica e uma postura ética atenta, objetivando a primazia da saúde, a par do equilíbrio dos recursos, superando os interesses específicos e particulares de cada subsistema (2).

O Nutricionista é o profissional capacitado para dissociar a dicotomia do mais económico e saboroso do cliente e mais saudável e sustentável da saúde, em complemento e não como contraponto, aliando a rentabilidade do serviço à imprescindível satisfação do cliente. Para tal deverá ser o promotor ativo da implementação de uma cultura de sustentabilidade na prestação do serviço de refeições, e do seu reconhecimento pelo cliente e consumidor (2).

O desperdício de alimentos representa um problema ambiental e ético e tem repercussões sobre a fome, a redução da pobreza, a nutrição e o crescimento económico e social. É portanto uma problemática que diz respeito também ao Nutricionista. Este deve desenvolver estratégias de redução do desperdício relacionadas com a própria atividade, com os princípios First-in, First-out (FIFO) e First-expire, Firts-out (FEFO), a melhoria das condições de abastecimento, armazenamento e distribuição, técnicas adequadas de preparação de géneros alimentícios e/ou utilização de produtos de quarta gama, a inclusão nos planos de ementas de receitas com aproveitamento integral dos alimentos. Paralelamente, e verificando-se uma grande percentagem de desperdício ao nível do consumo final, este desafio pressupõe uma educação alimentar dos consumidores (2).

O que é um plano de ementas?

Um plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias selecionadas, que compõe uma refeição, ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Esta lista detalhada de pratos constituintes das refeições de um determinado período, constitui uma síntese, em forma de quadro, permitindo verificar facilmente a variedade de refeições no período considerado, assim como o respeito pelas recomendações de frequência de consumo dos diferentes grupos de alimentos e o equilíbrio nutricional das ementas. A elaboração criteriosa do plano de ementas e o trabalho educativo integrado com colaboradores e utentes/clientes concretizam também a atuação do Nutricionista como profissional de saúde (3).

A criação de novas preparações, o desenvolvimento de ementas e dietas menos repetitivas (com maior variedade de alimentos e de técnicas de preparação), relacionar a alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e o seu modo de apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos é o grande desafio do Nutricionista. Neste sentido, é imprescindível que o plano de ementas elaborado seja bem planeado e melhor executado (3).

É função do plano de ementas oferecer alimentos adequados às pessoas que os vão consumir adaptados às suas necessidades. É uma ferramenta que serve como instrumento valioso de auxílio à gestão das unidades. As ementas devem evitar a monotonia, repetições e rotina. O plano de ementas serve como suporte ao aumento dos índices de variedade, equilíbrio e adequabilidade das mesmas, constituindo também um instrumento de ensino, especialmente nas refeições escolares e dietas terapêuticas (3).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Bento, A., Matos, C. 2007. O Nutricionista Hoje. Nutrícias, 07: 6-7.

2. Pinto, A. H., Ávila, H. 2015. Os desafios da restauração coletiva e o nutricionista como impulsionador do seu desenvolvimento. Acta portuguesa de nutrição, 02: 22-32.

3. Silva, S. S. 2007. Guidelines para a elaboração do plano de ementas. Nutrícias, 07: 44-51.