Os Novos Desafios de Segurança Alimentar

Embora na Restauração Coletiva, a Segurança Alimentar seja uma matéria consolidada, esta deve continuar a contribuir para transformar a atitude dominante – um entendimento burocrático e legalista e um postura reativa perante a segurança alimentar - para uma postura proativa, que resulte da consciencialização dos indivíduos envolvidos na relevância do seu papel na segurança do consumidor.

Cabe ao Nutricionista, profissional com vasta competência nesta área e com capacidade de decisão quanto aos procedimentos internos da organização, construir ferramentas de promoção da cultura de segurança alimentar, adaptada a cada tipo de cliente.

O consumo insuficiente de micronutrimentos está entre os dez principais factores de risco para a carga total de doenças no mundo, sendo considerado o terceiro factor que mais potencia o desenvolvimento das doenças não-transmissíveis, nomeadamente, a obesidade, a anemia, a diabetes, problemas do foro cardiovascular e outras doenças crónicas.

Na Europa, as deficiências em micronutrimentos estão muitas vezes relacionadas com a qualidade da dieta e não tanto com a quantidade de comida consumida.

Que o processamento alimentar altera a matriz original do alimento é já sabido, sendo ainda limitados os conhecimentos sobre o seu efeito, seja aumento da biodisponibilidade, seja a sua diminuição.

A restauração coletiva deve desenvolver práticas que assegurem uma perda de nutrimentos mínima. Tal pressupõe uma atenção para com todas as fases do processo de produção de refeições, desde a seleção dos ingredientes, ao armazenamento, métodos e tecnologias utilizadas na preparação, na confeção e na distribuição e no tempo de manutenção da refeição a quente.

A estreita colaboração entre os domínios das ciências da nutrição, da culinária, da industria hoteleira e da industria alimentar, revela-se como um caminho promissor para uma otimização da qualidade das refeições. Nomeadamente a colaboração entre Nutricionistas e os profissionais de cozinha e hotelaria é uma chave para o futuro da melhoria no serviço de refeições e é uma tendência em curso neste setor. Com a industria alimentar há uma colaboração crescente e cada vez mais indissociável, através de contributos às técnicas e instrumentos de confeção, armazenamento e distribuição de refeições.

As múltiplas significações da refeição

A restauração coletiva deve considerar uma abordagem em que o alimento e a refeição contribuem para todas as suas significações. Sendo o alimento o objeto de estudo por excelência do Nutricionista; a refeição, o seu meio de complexidade cruzada, e a pessoa nas suas dimensões social, cultural e emocional, o Nutricionista é o especialista no estudo das funções e valorizações múltiplas do alimento, na abordagem integral para com o fim último deste setor: servir refeições.

As múltiplas facetas do consumidor

A avaliação das preferências dos consumidores é uma ferramenta de extrema importância para todo o processo de gestão de um serviço de refeições, desde o planeamento de ementas à previsão de consumos.

O odor, aroma e sabor constituem um importante parâmetro da qualidade de um produto alimentar e um dos principais critérios na aceitabilidade pelo consumidor, numa perspetiva positiva (agradável e característico) ou negativa (indicativo de defeitos ou alterações indesejáveis).

Para a restauração coletiva a satisfação e aceitabilidade das refeições, por parte do cliente são indicativos da qualidade, pelo que esta deve conhecer as múltiplas facetas do consumidor e aliar o conhecimento científico e técnico das ciências da nutrição à prática da cozinha e do serviço.

O Nutricionista é um profissional próximo do consumidor, conhecendo as suas preferências e necessidades, pelo que lhe é exigido um trabalho crítico, inovador e de intercolaboração, de forma a satisfazer e superar as expectativas do cliente.